Puur & Eerlijk zonder zegeltjes – Topkoks over voedsel en koken

Door MSc-student Guido Verheul

Puur en Eerlijk zonder zegeltjes Koken staat volop in de belangstelling. De afgelopen jaren zijn kookprogramma’s op televisie als paddenstoelen uit de grond geschoten en onlangs is er zelfs een ‘kookkanaal’ opgericht waar men 24 uur per dag terecht kan voor lekkere recepten of documentaires over voedsel. Ook topkoks worden gelauwerd om hun kookkunsten in televisieprogramma’s, boeken, tijdschriften, kranten en andere media, wat hun mening maatschappelijk bezien erg relevant maakt. Ik heb daarom besloten om voor mijn MSc-thesis deze topkoks te interviewen. In ‘Puur en Eerlijk zonder zegeltjes; een analyse van de claim op ‘kwaliteitsvoedel’ van Nederlandse topkoks‘ doe ik verslag van mijn bevindingen.

De manier waarop Nederlanders met voedsel omgaan is de afgelopen eeuw radicaal veranderd. In mijn onderzoek duid ik deze maatschappelijk ontwikkeling. Zo is de noodzaak om uitgebreid tijd en aandacht te besteden aan voedsel vervallen: het is als consument verleidelijk om voor het gemak te kiezen en kant-en-klaar te kopen. Daarmee is ook de noodzaak kennis over voedsel te vergaren komen te vervallen. Veel kinderen weten niet meer dat melk van een koe komt in plaats van de fabriek. Het wordt ze ook niet meer verteld.

Niettemin groeit de aandacht voor productie van en omgang met ons voedsel daarmee, wellicht doordat de sociale, culturele, economische en ecologische problemen rondom onze wijze van voedselproductie en -consumptie zich in rap tempo opstapelen. Het maatschappelijk debat verzandt vaak in specifieke thema’s als dierenwelzijn, duurzaamheid of fair trade. In mijn onderzoek stel ik vast dat deze thematiek inherent verbonden is aan een ambachtelijke manier van koken. Zo is één van de voornaamste doelstellingen van topkoks een brug te slaan tussen hun gasten en de producenten bij wie zij inkopen. Kwaliteit is daarbij het primaire criterium, zoals één van de geïnterviewde koks stelt:

De duurzaamheid natuurlijk ook, anders hebben we het over een paar jaar niet meer, maar ik praat over duurzaamheid heel anders dan de commercie dat doet. Ik praat over: ‘eet nou geen tong in februari, want dan zit er kuit in!’ Laat die visjes dan lekker allemaal uitkomen, dan hebben we weer een zee vol, en dan eten we maar weer tong in augustus, september, oktober.

Topkoks kopen onbewerkte producten zo dicht mogelijk bij de bron in, waardoor zij zo direct mogelijk contact hebben met hun producent en de natuurlijke omgeving waar het voedsel uit voortkomt. Daarnaast verwerken zij zoveel mogelijk zelf, met het idee dat dit de kwaliteit van het voedsel ten goede komt. Ze stellen keer op keer proefondervindelijk vast dat smaakvol eten gekenmerkt wordt door een productieproces waarbij integriteit een centrale rol speelt. Ze bouwen kennis op van de voedselketen (“van zaadje tot karbonaadje”) en leren het koksvak op basis van ambachtelijke principes. Ze tonen respect voor natuurlijke processen en voor de mensen die op basis daarvan kwalitatief hoogwaardig voedsel proberen te produceren.

Het allerbelangrijkste is: waar haalt hij (de producent) zijn varkentjes vandaan, hoe voedt hij ze op, hoe worden ze geslacht en hoe worden ze gesneden. En dan krijg je ze bij jou in je keuken: dan ga je daar anders mee om. Je werkt met een product dat in zijn waarde gelaten wordt. Wij zijn de ambassadeurs van kleine producenten. We hebben nooit meegedaan in de tophoreca, maar dan ook nog nooit, met die massaproductie. Wij werken met kleine producenten. Dat hebben we altijd zo gedaan. .En je hoort iedereen er nu over alsof dat net uitgevonden is. Nee jongens, dat deden wij veertig jaar geleden, vijftig jaar geleden ook al.

In het opbouwen van kennis over integer geproduceerd voedsel schuilt een groot maatschappelijk belang; niet alleen voor topkoks, maar ook voor mensen die om zes uur thuiskomen van hun werk en een maaltijd gaan koken. Het maakt consumenten minder vatbaar voor slimme marketingtrucs, het is gunstig voor producenten die mooie producten tot stand brengen en het is goed voor de gezondheid. Maar het allerbelangrijkste is dat door deze focus onze omgang met voedsel niet wordt beschouwd als een probleem dat opgelost moet worden, maar als een primaire levensbehoefte waar je zoveel mogelijk van moet genieten.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s