Quality characteristic of TSG Farmhouse Gouda cheese is farm specific – Msc-thesis tested micro and meso terroir models

By Marcell Kustos, Master Food Technology Wageningen University (marcell.kustos@wur.nl)

MSC-thesis: The authority of novel terroir models: Case study on quality characteristics of Traditional Speciality Guaranteed Gouda Farmhouse cheese

Boerenkaas-met-kievitIn my MSc-thesis research I tested novel terroir models on Farmhouse cheese (Boerenkaas) originating from the Green Heart area in the Netherlands, also known as the traditional farmhouse cheese area surrounding cities like Gouda and Leiden historically linked to the traditional Gouda type and Leiden type of Famhouse cheese. The latter or Boeren Leidsekaas has been certified a product with a protected designation of origin or PDO by the EU-Quality regulations in geographical indications and traditional specialities in 1997. It has a strict demarcation of the production area or terroir and a strict code of practice. In 2007 the Boeren Goudsekaas was certified as a Traditional Speciality Guaranteed or TSG, that is less strict then a PDO: it guarantees only some traditional product methods. Basically that is made of raw milk and that while processing it should not be heated above 40°C or pasteurized. Unlike PDO the TSG has no regulations with regard to cattle breed, cattle feed or cheese manufacturing, as e.g. the Comte has to some extend. And a TSG  has no geographical demarcation and can thus be produced at any farm. Continue reading

Noorderlicht – nieuwe biologische kaasmakerij grensverleggend

Noorderlicht – zo heet de nieuwe biologische kaasmakerij van Kees en Maria van Gaalen in Noordeloos. De naam is zaterdag 16 mei onthuld door een trotse burgemeester van Giessenlanden tijdens een druk bezochte open dag.

Noorderlicht - nieuwe biologische kaasmakerij van Kees en Maria van Gaalen in Noordeloos

Noorderlicht - nieuwe biologische kaasmakerij van Kees en Maria van Gaalen in Noordeloos

Met hun nieuwe boerderij verleggen Kees en Maria de grenzen van wat in Nederland voor mogelijk wordt gehouden in het boerenkaasmaken. Bewonderingswaardig. Het nieuwe bedrijf is gebouwd volgens organische principes (daarvan getuigd o.a. de bouw van het huis), maar vooral ook vanuit eigen overtuiging over wat duurzame landbouw moet inhouden. En daar dan consequent voor durven kiezen.

Zoals het houden van Blaarkoppen. Een ras dat van oudsher voorkomt in de Rijnstreek (zie Blaarkoppen in het Groene Hart), maar dat niet mee kon komen in eisen van de moderne melkveehouderij. Maar Kees zijn voorliefde voor Blaarkoppen is niet louter nostalgisch. Blaarkoppen leveren, zo is bewezen, een betere kwaliteit kaasmelk dan op liters gerichte rassen. En Blaarkoppen gaan langer mee. Kees en Maria maken Wilde Weide Kaas, dat in 2005 werd bekroond als Streekproduct van het Jaar. Een bekroning op hun inzet om het boerenkaasmaken voor Nederland te behouden en op hoger peil te tillen.

Het ontbreekt Kees niet aan visie en lef om tegen gangbare opvattingen in te gaan. Zo heb ik hem eind jaren ’80 ook leren kennen. Samen met andere gedreven boerenkaasmakers wilde Kees het boerenkaasmaken nieuw elan geven. Door boerenkaas uit de veenweiden neer te zetten als een kwalitatief hoogwaardig, ambachtelijk product. Een product dat een eerlijk prijs verdiende en door een duurzame manier van produceren kon bijdragen aan het behoud van het karateristieke veenweidelandschap. De idee voor een veenweidekaas was geboren. Onder die werktitel werd het product in 1994 ook gelanceerd. Het trotseerde de gevestigde belangen op de boerenkaasmarkt, maar kon die ondanks alle potenties niet echt open breken. Veenweidekaas kreeg ook een ecologisch zusje: Wilde Weide Kaas.

Opslag Wilde Weide KaasKees en Maria maken nu zeker al een decennium lang Wilde Weide kaas, een Erkend Streekproduct, en zetten dat dus voort op hun nieuwe bedrijf. Het was op het oude bedrijf in Alphen aan de Rijn waar Kees, Bart Soldaat en ik begin jaren negentig samen het concept van streekeigen producten hebben uitgedacht. Dit heeft brede navolging gekregen, uitmondend in o.a. Groene Hart producten en Groene Hart Landwinkels. Streekproducten behoren nu tot een van de belangrijke pijlers van verbrede of multifunctionele landbouw. Op de oude lokatie in Alphen aan de Rijn, de prachtig gerestaureerde boerderij Landlust, hadden Kees en Maria ook als een van de eersten een Landwinkel. Ook dat is inmiddels uitgegroeid tot een landelijke keten.

Kortom: Kees en Maria lopen al jaren voorop, het zijn vernieuwers pur sang, die vast houden aan hun eigen principes en soms dwars tegen heersende opvattingen over wat kan en nodig is durven in te gaan. Ook hun nieuwe boerderij getuigd daar weer van. Proficiat! Ik hoop dat ze voor hun moed worden beloond.